Vai Trò Của Koji Trong Ẩm Thực Nhật Bản

Vai Trò Của Koji Trong Ẩm Thực Nhật Bản chắc hẳn sẽ không quá xa lạ đối với các tín đồ của ẩm thực Nhật Bản, Chắc hẳn bạn đã từng nghe đến cái tên men koji. Đây là một loại gia vị không thể thiếu trong các món ăn của người dân xứ sở hoa anh đào. Vậy thực chất men koji là gì và có vai trò quan trọng như thế nào? Sake Store sẽ giải đáp những câu trả lời ấy trong bài viết dưới đây.

Vai Trò Của Koji Trong Ẩm Thực Nhật Bản

Nấm men Koji là gì?

Bạn đã từng ăn Miso, Shoyu hay uống rượu Sake Nhật Bản chưa? Men koji là nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên các món ăn này đấy.

Koji là một trong những thành phần quan trọng nhất được coi là giống khởi động để sản xuất một số thực phẩm lên men truyền thống của Nhật Bản.

Koji là tên một loại mốc được nuôi cấy từ hạt gạo, đậu nành, hạt lúa mì, hoặc đậu tương. Mốc Koji được dùng trong quy trình sản xuất nước tương, tương đậu nành, rượu … như một chất xúc tác giúp các nguyên liệu ngũ cốc lên men. Các loại mốc koji khác nhau được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm khác nhau.

Tại Nhật, sử dụng duy nhất mốc Kojikin nhưng hiện tại chỉ có khoảng 10 cơ sở cung cấp Kojikin trên khắp cả nước.

Phân loại Kojikin và Koji 

Hiện tại có 5 loại Kojikin được dùng để sản xuất Koji gồm: Ki-kojikin màu vàng, Shiro-kojikin màu nâu đậm, Kuro-kojikin màu đen, Beni-kojikin màu đỏ sậm và Katsuobushi-kin.

Koji thì có 3 loại từ 3 loại ngũ cốc:

– Kome-koji: mốc Koji gạo, nguyên liệu cho Miso gạo, Shoyu, Mirin, Amazake, Nihonshu, giấm.

– Mugi-koji: mốc Koji lúa mạch, nguyên liệu cho Miso lúa mạch, rượu Shochu.

– Mame-koji: mốc Koji đậu, nguyên liệu cho Miso đậu.

Vai trò của nấm men Koji

Tuy Shoyu, Miso,… được du nhập vào Nhật từ Trung Quốc trong khoảng từ thời đại Yayoi đến thời đại Kofun. Nhưng cho tới thời đại Nara người Nhật mới phát hiện sự tồn tại của mốc Koji.

Koji là nguồn gốc của vị umami – hương vị đặc trưng trong nhiều món ăn truyền thống của Nhật Bản, nguyên liệu đã làm nên các thực phẩm an toàn mà không cần phụ gia.

Với các sản phẩm như Miso, Sake, Shoyu,… lên men nhờ Koji có thể cất trữ trong thời gian dài mà không cần sử dụng chất bảo quản, đặc biệt các sản phẩm này càng để lâu vị ngon càng đậm đà.

Một số món ăn từ nấm men Koji

• Miso 

Đây là món gia vị nổi tiếng của đất nước mặt trời mọc. Người dân làm Miso bằng cách lên men đậu nành và nấm koji Aspergillus oryzae. Bên cạnh đó, cũng có miso gạo và miso lúa mì. Dựa vào màu sắc, thời gian ủ, người Nhật chia miso thành 3 loại chính: miso trắng (Shiromiso), miso đỏ (Akamiso), và miso đen (Kuromiso). Trong đó, miso đen là loại được ủ lâu nhất, khoảng từ 1 năm trở lên.

Ở Nhật, miso là gia vị không thể thiếu, chủ yếu dùng để nấu canh, ăn kèm với cơm. Tại Việt Nam, miso được bày bán trong các siêu thị dưới dạng chai đóng sẵn.

• Shoyu

Shoyo hay còn gọi là nước tương Nhật, thường dùng làm nước chấm cho các món sushi. Quy trình làm shoyu phức tạp hơn miso và phải trải qua nhiều công đoạn. Đậu nành ngâm nước, nấu chín, giã nhuyễn, rồi trộn với lúa mì, muối, nước và men koji để hỗn hợp lên men. Sau đó đem đi nén, ủ trong một thời gian.

Nước tương Shoyu chính là sự hòa quyện hài hòa của ngũ vị: mặn, ngọt, chua, đắng, vị umami và được sử dụng để nêm nếm khi nấu nướng và làm nước chấm.

• Rượu Sake

Với lịch sử hàng nghìn năm, rượu sake chính là loại rượu truyền thống mang tinh hoa văn hóa Nhật Bản. Và cũng là loại rượu duy nhất trên thế giới được làm từ men koji. Mỗi vùng miền lại có bí quyết tạo ra rượu khác nhau. Tuy nhiên không thể phủ nhận nhắc tới rượu Nhật người ta nghĩ ngay tới Sake.

Tổng kết

Hy vọng với những điều bổ ích mà Sake Store chia sẻ trên đây, bạn cũng đã hiểu được nấm men Koji là gì và vai trò đặc biệt của Koji trong nền ẩm thực Nhật Bản.